Die Großküche im Lothar-Christmann-Haus liefert täglich 500 Mittagessen aus. Auch der Mittagstisch der Wohncafés am Europaplatz und im Ehrlichweg sind Kunden.
Fasanenhof - Fertig angerichtet verbreitet das Rahmgeschnetzeltes seinen aromatischen Duft im ganzen Raum. Dazu gibt es weißen Reis und frischen Salat – und das ganz ohne Aufwand. Lecker und gesund soll es dabei sein und natürlich pünktlich angeliefert werden. Während man also in den Wohncafés am Europaplatz und im Ehrlichweg sorglos sein Mittagessen genießt, bekommen Chefkoch Olaf Hubert und sein Team davon gar nichts mit. Sie sind an 365 Tagen im Jahr rund um die Uhr in ihrer Küche im Einsatz.
Hier, in der Großküche des Lothar-Christmann-Haus in Hoffeld, wird in anderen Dimensionen gedacht: Statt Messbecher werden Eimer benutzt, Gemüse und Zwiebeln gibt es im praktischen vier Kilo Sack und für das Putenrahmgeschnetzeltes braucht es schon mal 35 Kilogramm Fleisch. „Wir kochen nicht nach Rezept, sondern nach Gefühl“, betont Olaf Hubert. Der 51-Jährige bereitet seit 24 Jahren durchschnittlich 500 Mittagessen am Tag zu und liefert das Essen auf Rädern an Schulen, Kindergärten, Altenheime und Privatpersonen.
Nicht nur die Massen sind eine Herausforderung
Um mit den Maßeinheiten überhaupt erst kochen zu können, benötigt man viel Kraft und Ausdauer. Während der kleine Chefkoch mit der weißen Schürze und der karierten Hose den übergroßen Schneebesen durch knapp 80 Liter Kartoffelbrühe rührt, schälen eifrige Küchenhilfen kiloweise Kartoffeln, füllen Nudeln in eimergroße Behälter und rühren in den riesigen Töpfen. Fast wirken die silbernen Töpfe – die den Köchen gleichzeitig als Pfanne und Kochtopf dienen – wie kleine Badewannen, voll mit Rahmgeschnetzeltem.
Aber nicht nur die Maßeinheiten sind eine Herrausforderung. Das Küchenteam kocht auch mit viel Zeitdruck: Gerade mal zwei Stunden dürfen zwischen der Zubereitung der Mahlzeit bis hin zum ersten Bissen vergehen, das ist gesetzlich vorgeschrieben. Dem Anspruch, möglichst frisch und gesund zu kochen und das am besten noch preiswert, sei da fast nicht nachzukommen, findet Hubert. „Maximal vier Euro darf eine Mahlzeit für die Schulkantine kosten, bei den Kitas sind es sogar nur 2,50 Euro.“ Trotz allem wird in seiner Küche nicht mit Geschmacksverstärkern oder Tütensuppen gekocht. Auch Frittiertes sucht man hier vergeblich. Stattdessen kreieren Hubert und seine Köche ihre Soßen selbst und würzen den Inhalt ihrer Badewannen löffelweise mit Kräutern. Abgeschmeckt wird am Ende nicht nur vom Chefkoch persönlich, sondern auch von den Küchenhilfen. Erst dann darf das Essen auf Rädern die Küche verlassen. In großen orangenen Heizwägen wird es bis kurz vor Auslieferung auf 80 Grad erhitzt. Acht Fahrer liefern dann das Mittagessen aus – in manchen Fällen sogar bis ans Bett.
Kochen gegen die Vorurteile von Kantinenfraß
Damit vom Anfang bis zum Ende alles glatt läuft, muss Hubert seinem Team blind vertrauen: Selbstständig tauschen die Mitarbeiter wöchentlich ihre Plätze und wissen trotz allem immer genau, was zu tun ist. Es sind Küchenhilfen wie die Portugiesin Gracenda Salgado oder der Italiener Gennaro Arena, die als Stützen und Feinschmecker den Alltag in der Großküche versüßen. Während Salgado seit über 20 Jahren ohne Ausfall Chefkoch Hubert zur Seite steht, hat der gebürtige Italiener die Kunst des Pizzabackens in die deutsche Küche in Hoffeld gebracht. „Ich habe das Rezept aus Italien, der Teig ist ohne Milch und die Tomatensoße mache ich mit original Olivenöl aus Italia“, erklärt Arena stolz und formt dabei den Pizzateig geschickt zu kleinen runden Kugeln.
„Eigentlich ist die Arbeit schmutzig, laut und anstrengend“, räumt Chefkoch Hubert ein, während er auf seine Schürze blickt, auf der die eine oder andere Zutat des aktuellen Mittagessens gelandet ist. Was ihn trotzdem so lange in der Großküche gehalten hat? „Ich koche gegen die Vorurteile von Kantinenfraß. Wenn ich am Ende selbst von meinem Essen überzeugt bin, sind es die Kunden auch“, gibt Hubert selbstbewusst zurück.