Für Philipp Kovacs ist klar: Die Oma kocht am besten, das trifft auf jede Oma zu. Der Fellbacher Koch aus dem Restaurant Goldberg will deshalb die Aromen der Kindheit einfangen und verfeinert auf den Teller bringen. Dafür ist er nun mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet worden.
Fellbach – Herr Kovacs, wie haben denn die Weine beim Rotweinpreis am Samstag in Fellbach geschmeckt?
Herausragend! Vor allem zum Rind passten die Roten perfekt.
Schwingt da ein bisschen die Euphorie mit über den ersten Stern vom Guide Michelin, den Sie zwei Tage vorher erhalten haben?
Nein, bei einem Ereignis wie dem deutschen Rotweinpreis versuche ich, solche Dinge komplett auszublenden. An solchen Abenden bin ich auf den Punkt konzentriert, da bleibt keine Zeit für andere Gedanken.
Und der Stern?
Das ist natürlich ein Wahnsinnsgefühl! Wir haben uns für diesen Weg entschieden und arbeiten schon länger darauf hin. Dass es nun geklappt hat, ist gut für die gesamte Brigade und meinen Arbeitgeber. Das ist nun die Bestätigung für unsere Arbeit, das freut einen natürlich gewaltig!
Sie haben recht konzentriert daran gearbeitet, dieses Ziel zu erreichen?
Ja, klar. Aber so etwas geht eben nur, wenn alle mitziehen, allein arbeiten ist nicht genug. Bei mir hat eigentlich alles gestimmt. Das Team arbeitet wunderbar zusammen und hat natürlich einen großen Anteil am Erfolg. Darüber hinaus arbeite ich ja für die Firma Rauschenberger in einem großen Betrieb, aber hier stehen ebenfalls alle hinter uns. Für die sind wir eben die kulinarische Speerspitze des Betriebs. Alle arbeiten zusammen, alle sind stolz auf den Erfolg. Und zuletzt sind da noch meine Freundin und meine Familie, die so oft auf mich verzichtet haben. Ohne diese Unterstützung erreicht man so ein Ziel nicht.
Die Unterstützung alleine überzeugt die Testesser aber nicht.
Nun, wir haben gezeigt, dass es nicht ganz verkehrt ist, was wir machen. Unsere lockere Linie von Service und Küche scheint anzukommen, und das ist es ja auch, was uns so besonders macht.
Und wie reagieren Sie nun auf den Erfolg?
Gar nicht. Warum sollten wir irgendetwas anders machen? Unser Stil ist erfolgreich, also bleibt er so.
Na ja, Sie könnten die Preise anheben, da Ihnen nun die Menschen die Bude einrennen.
Auf keinen Fall, auch das gehört zu unserem Stil. Wir stehen für sehr fair kalkulierte Preise, das ist ganz, ganz wichtig. Und deshalb ändert sich nichts.
Was heißt fair kalkuliert?
Unser Abendmenü liegt zwischen 64 Euro für drei und 89 Euro für fünf Gänge, aber da ist auch sonst noch sehr, sehr viel dabei. Ich denke, wir liegen preislich in der unteren Kategorie, wir wollen eben auch die Leute in unser Lokal locken, die sonst vielleicht von den Preisen abgeschreckt werden.
Was erwartet diese Gäste? Oder besser: Wie würden Sie selbst Ihren Stil beschreiben?
Wir finden den Begriff Cross Culture ganz passend, das spiegelt unsere Bemühungen ganz gut wider. Das passt zu meinem Werdegang. Ich stehe sehr auf klassische Dinge wie Tafelspitz mit Meerrettich. Aber ich mag ebenso asiatische Einflüsse, bei meinen Stationen war ich in Österreich und Portugal, das alles findet Einzug in meine Küche.
Wo ordnen Sie das im Vergleich mit anderen Stuttgarter Lokalen ein?
Das lässt sich alles nicht vergleichen. In Stuttgart hat jedes Spitzenlokal seine eigene Ausrichtung. Nur weil jeder eine Auszeichnung hat, müssen sie sich ja nicht ähneln. Jeder hat seine eigenen Besonderheiten.
Mit Ihren Besonderheiten müssen Sie sich nun beweisen. Es heißt, einen Stern zu erkochen ist leichter, als ihn zu halten.
Ja, das ist die größere Aufgabe, wir müssen uns nun über einen längeren Zeitraum beweisen. Aber das ist natürlich unser Ziel, wir haben immer in längerfristigen Kategorien gedacht.
Das Goldberg soll nicht nur kurz erstrahlen?
Nein, wir werden das noch lange Zeit fortführen. Zumindest planen wir, noch viele Jahre auf diesem Niveau zu kochen.
Mit was kann man Sie selbst kulinarisch erfreuen? Besuchen Sie häufiger die Kollegen in der Stadt?
Eher selten. Ich kenne Sebastian Prüßmann vom Schlossgarten sehr gut, Nico Burckhardt vom Zeppelin ebenfalls, aber das Problem ist: Die meisten anderen Spitzenlokale machen sonntags zu, sonntags ist mein freier Tag. Aber ich esse ganz gerne nur einfache Sachen wie Linsen und Spätzle. Und am allerliebsten esse ich die natürlich bei meiner Oma. Die Oma macht natürlich auch die besten Fleischküchle, allerdings trifft das auf die meisten Omas zu. Und hier sind wir wieder bei einem wesentlichen Punkt meiner Art zu kochen: Ich will diese Aromen, die Erinnerungen der Kindheit, in meinen Gerichten aufscheinen lassen und damit Emotionen wecken.
Zur Person
Geboren ist Philipp Kovacs am 15. Oktober 1982 in Heilbronn.
Seine Ausbildung zum Koch absolvierte er im Hotel Restaurant Sonne in Bad Friedrichshall.
Anschließend absolvierte der junge Mann unter anderem diverse Stationen bei bekannten Köchen: unter anderem im Adler in Asperg (ein Stern), bei Richard Stöckli in der Schweiz (ein Stern), in der Vila Joya in Portugal (zwei Sterne), bei Otto Koch in Österreich (ein Stern) oder im Avui in Fellbach bei Sternekoch Armin Karrer.
Als Souschef im Restaurant Cube Stuttgart arbeitete er zwischendurch erstmals bei der Rauschenberger-Gruppe.
Unter anderem absolvierte Kovacs noch Praktika bei Starkoch Dieter Müller (drei Sterne) und bei Philipp Rochat (drei Sterne).
Vor vier Jahren im August 2011 wechselte Philipp Kovacs als Küchenchef in das Restaurant Goldberg in Fellbach.