Seite 2Metzgereiensterben in Baden-Württemberg Nachwuchs findet sich nur schwer

Von Nils Mayer 

Gravierende Probleme bei der Nachwuchsgewinnung

Dass das nicht nur den ländlichen Raum betrifft, zeigt das Beispiel Kussmaul. Rund 20 Jahre, von 1992 bis 2012, führte Bernd Kussmaul die Geschäfte der Traditionsmetzgerei. Auch er habe in dieser Zeit versucht, mit Mittagstisch und Partyservice „am Ball zu bleiben“. Finanziell habe sich das gelohnt. Es sei „ein gut laufender Betrieb“ gewesen, sagt der Metzgermeister. Aber: „Ich habe mich gefühlt wie ein Hamster in seinem Rad. Und da musste ich raus.“ Es sei ihm damals zwar nicht leichtgefallen, den elterlichen Betrieb­ aufzugeben, aber bereut hat er die Entscheidung nie. Heute ist an der gleichen Stelle ein Großmetzger. Und Kussmaul arbeitet für das Land im Bereich Verbraucherschutz.

In den vergangenen 40 Jahren hat sich die Zahl der Metzgereien mehr als halbiert. Wie aus Zahlen des Baden-Württembergischen Handwerktags (BWHT) hervorgeht, gab es Ende des vergangenen Jahres 2371 inhabergeführte Fleischerhandwerksbetriebe im Südwesten. 1980 waren es noch 5268. Der AfD-Landtagsabgeordnete Stefan Herre, der den schleichenden Niedergang der kleinen Betriebe im April mit einer Parlamentarischen Anfrage an die Landesregierung in den öffentlichen Fokus gerückt hat, fürchtet „eine weitere Schließungswelle“. Es gebe kaum Nachwuchs, beklagt Herre. Was unter anderem „an den schlechten Karriereaussichten, den langen Arbeitszeiten und der geringen Bezahlung“ liege.

In der Frage, ob und wie das traditionelle Handwerk auf Dauer überleben kann, herrscht allerorten Ratlosigkeit. Der Geschäftsführer des Landesinnungsverbands für das Fleischerhandwerk, Ulrich Klostermann, gibt zu, dass man „wirklich ein Problem“ habe, Heranwachsende für den Beruf zu gewinnen. Gründe dafür sieht er aber eher bei den Eltern und beim zunehmenden Angebot an Berufen außerhalb des Handwerks. Klostermann bestreitet, dass die Bedingungen im Fleischerhandwerk sich verändert haben. Gerade als Selbstständiger mit Meisterbrief habe man „attraktive Einkommensmöglichkeiten“ – Voraussetzung sei aber „die Freude am Beruf“.

Kleine Metzgerei setzt auf Hausmacherspezialitäten

Die ist bei den Weippert-Brüdern Dieter (58) und Werner (56) vorhanden. Sie betreiben eine Familienmetzgerei im Herrenberger Stadtteil Kayh, einem abgelegenen 1500-Einwohner-Örtchen am südlichen Schönbuchrand zwischen Herrenberg und Ammerbuch. Außer ein paar schmucken Einfamilienhäusern und einem Bäcker gibt’s hier nicht viel. Tankstelle, Bank- und Postfilialen haben bereits vor etlichen Jahren dichtgemacht. Wer zu den Weipperts kommt, muss es wollen.

Trotz der ungünstigen geografischen Lage zeigen die Brüder, dass es als kleine Metzgerei auch anders geht als bergab. Nach eigenen Angaben haben sie es geschafft, den Umsatz in den vergangenen drei Jahren stetig zu steigern. Das Erfolgsrezept? „Bei uns bekommt man keine französische Salami und keinen Parmaschinken“, sagt Werner Weippert, „wir haben uns bewusst dafür entschieden, nur zu verkaufen, was wir selbst produziert haben. Und die Hausmachersachen laufen halt.“ Viele Kunden kommen dafür extra aus Herrenberg und anderen Nachbargemeinden. Von den Kayher Kunden allein könnten die Brüder nicht leben.

Angesichts der guten Lage denken die Weipperts noch lange nicht ans Aufhören. Erst vor wenigen Monaten investierten sie in die Renovierung ihres Verkaufsraums, Anfang September wurde ein zweiter Geselle eingestellt. Doch was mit ihrer Metzgerei passiert, wenn sie selbst nicht mehr im Verkaufsraum stehen, ist unklar. Beide haben keine Kinder. Und dass ein Fremder das Geschäft im kleinen Kayh übernimmt, halten sie für „ziemlich unwahrscheinlich“.

Das Ressort von Wirtschaftsministerin ­Nicole Hoffmeister-Kraut (CDU) versucht, über Beratungen und Förderprogramme die nicht selbstständigen Meister dazu zu bewegen, bestehende Metzgereien zu übernehmen. Allerdings räumt es ein, dass das kaum gelingt. Die Suche nach geeigneten Nachfolgern gestalte sich seit Jahren schwierig, heißt es. In attraktiven Lagen übernehmen oft noch größere Fleischereien kleine Betriebe, machen eine Filiale draus und beliefern diese von einem zentralen, meist stark industrialisierten Produktionsstandort aus. Das ist einerseits gut für die Nahversorgung, andererseits bedeutet das aber auch das Aus für die echten Hausmacherspezialitäten.

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