Auf Kürbisrisotto und gebratenen Pfifferlingen
Geschmorte Kalbshaxe [auf Kürbisrisotto und gebratenen Pfifferlingen]
FÜR 4 PERSONEN
Salz | Pfeffer | Zucker | Cayennepfeffer | Muskatnuss | Öl 1,2 kg Kalbshaxe, küchenfertig | 200 g Wurzelgemüse, in Würfeln (Zwiebel, Karotte, Sellerie)
3 Knoblauchzehen | 1 El Butter | 2 El Tomatenmark | 150 ml Rotwein | 1 l Geflügelfond (oder Wasser) | 1 mehligkochende Kartoffel, gerieben
Lorbeer | Pfefferkörner | Thymian | Schnittlauch | Petersilie
150 g Pfifferlinge | 100 g Risotto-Reis | 80 g Kürbis, in feinen Würfeln | 20 g Schalotten in Würfeln | 50 ml Weißwein | 500 ml Geflügelfond | 2 El Butter | 1 El Sonnenblumenöl | 20 g Parmesan
HAXE & FOND Die küchenfertige Haxe in einer heißen Pfanne anbraten und beiseitestellen. Danach das Wurzelgemüse und den Knoblauch in derselben Pfanne anbraten, eine Flocke Butter und Tomatenmark zugeben und weiter rösten. Rotwein nach und nach zugeben und immer wieder einkochen lassen, bis ein dunkler Soßenansatz entstanden ist. Die gewürzte Haxe in einen Schmortopf legen und mit dem Soßenansatz bedecken, Gewürze hinzugeben und mit Wasser oder Geflügelfond auffüllen. Im Backofen bei 150°C Ober-/Unterhitze ca. 2,5 Stunden garen. Wenn sich das Fleisch vom Knochen löst und weich ist, die Haxe herausnehmen. Die Soße abpassieren und mit der geriebenen Kartoffel binden. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
RISOTTO Für den Risotto Öl erhitzen und die Schalotten darin glasig anschwitzen. Den Risotto-Reis zugeben und weiter anschwitzen. Die Kürbiswürfel zugeben und mit Weißwein ablöschen. Nach und nach den Geflügelfond zugießen – immer wenn die zuvor zugegebene Menge verkocht ist. Jetzt öfters rühren, bis der Reis gar ist und eine sämige Konsistenz erreicht hat. Zum Schluss mit Parmesan, Butter, Salz und Pfeffer würzen.
PFIFFERLINGE Die Pfifferlinge waschen, trocken tupfen und eventuell schneiden, wenn sie zu groß sind. In einer Pfanne mit Olivenöl anbraten und mit Kräutern verfeinern. Mit Salz und Pfeffer würzen.
FERTIGSTELLUNG Den fertigen Risotto auf einem Teller anrichten und die gebratenen Pilze dazulegen. Die Kalbshaxe auf einem Tranchierbrett aufschneiden und auf den Risotto setzen. Zum Schluss mit Kalbsjus überziehen.
Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von der Verlagsedition netzwerk zur Verfügung gestellt.