Gut ist nicht gut genug: Vor 25 Jahren bauten Top-Hoteliers in Baden-Württemberg mit dem FHG-Modell eine bundesweit einmalige Nachwuchs-Ausbildung auf. FHG-Präsident Bernhard Zepf vom Hotel Erbprinz in Ettlingen sagt, was sich seitdem geändert hat.
Für jede Branche ist es wichtig, ihre Leistung durch eine professionelle und zeitgemäße Pflege des Nachwuchses für die Zukunft zu sichern. Für Spitzenleistungen wird es immer einen Markt geben. Dass die Nachwuchsförderung im FHG eine baden-württembergische Initiative ist, liegt wahrscheinlich an der bundesweit größten Dichte von Sterne-Restaurants im „Ländle“.
Wer in seinem Fach von der Pike auf überragend ausgebildet ist und daher mehr kann als andere, wer sich betriebswirtschaftliche Kompetenz und Fähigkeiten in Führung und Management erarbeitet hat, dem ist eine Karriere in unserem Beruf sicher. Eine solche Karriere zu ermöglichen, dazu trägt der FHG mit mehreren Angeboten bei. Unter anderem an der Landesberufsschule Bad Überkingen mit dem „Abiturienten“-Modell der Ausbildung zum Koch und im Restaurantfach mit anerkannter Zusatzqualifikation. Oder etwa mit dem Dualen Berufskolleg für Realschulabsolventen mit Zusatzqualifikation in den Berufsbildern Koch, Restaurant- und Hotelfach und dem Erwerb der Fachhochschulreife. An der Dualen Hochschule in Ravensburg haben wir zudem ein Studium mit Schwerpunkt in Hotel- und Gastronomie-Management etabliert.
Es gibt Küchenchefs wie Matthias Hahn vom Ein-Sterne-Restaurant Jules Verne von Alain Ducasse im Eiffeltum in Paris. Es gibt Restaurantleiter wie Boris Häbel vom Zwei-Sterne-Restaurant Lorenz Adlon Esszimmer in Berlin. Es gibt Food-and-Beverage-Manager wie Dominik Benz vom Stuttgarter Hotel am Schloßgarten. Es gibt Hoteldirektoren wie Christian Siegling, der früher das Schlosshotel Lerbach und heute den Ketschauer Hof in Deidesheim leitet. Wir haben FHG-Zöglinge, die in der Schweiz oder in Dubai Karriere gemacht haben. Aber der FHG ist weder der Königsweg, noch gibt er eine Garantie auf Erfolg. Wer nicht selber Ehrgeiz, Fleiß, Willen, Ausdauer, Zielstrebigkeit mitbringt und was sonst dazugehört, um nach oben zu kommen, den bringen auch die besten Voraussetzungen und Umstände für eine Karriere nicht weiter.
Die Küchentechnik 2014 ist anders als 1989, was zu neuen Rezeptentwürfen und einer entsprechenden Umsetzung führt. Die Arbeitsprozesse für den Service sind durch neue Technologien effizienter und wirtschaftlicher geworden. Das hat Folgen für die Unterrichtsinhalte an der Berufsschule und für die betrieblichen Ausbildungsinhalte. Die sozialen Netzwerke haben zu einer von niemandem vorausgesehenen Transparenz von Arbeitsplätzen und Angeboten geführt. Die Gäste sind erfahrener und informierter und in ihrem Verhalten zugleich lockerer und anspruchsvoller geworden.
Wie vor 25 Jahren gibt es auch heute begabte, lern- und arbeitswillige, aufgeschlossenen, zielstrebige, kritische und vor allem begeisterungsfähige junge Leute, die für unseren Beruf geboren sind. Unser Nachwuchs war nie besser als heute. Es gibt keinen Grund zur Klage. Im Gegenteil: Unsere Berufe haben eine tolle Zukunft – wenn wir uns für diesen Nachwuchs einsetzen, wie er es verdient.
Keiner lebt auf dem Gefilde der Seligen. Von beruhigenden Ausnahmen abgesehen, bekommen die meisten Betriebe den Mangel mit, die einen mehr, die anderen weniger. Aber die Not und der Druck im „High End“-Segment dürften unterm Strich weniger ausgeprägt sein, weil auch der gute Ruf eines Hauses oder sein Image nach wie vor eine gewisse Werbewirkung haben. Was allein aber für keine Vollbelegung mehr sorgt, weder bei den Gästen noch bei den Mitarbeitern. Die Hardware muss schon stimmen: in einer außergewöhnlichen Professionalität der Dienstleistung sowie den Aus- und Weiterbildungsmöglichkeiten.
Möglicherweise durch die Erkenntnis: nur die maßgeschneiderte Aus- und Weiterbildung des Nachwuchs auf höchstem Niveau sichert jeder Branche ihren Fortbestand und ihre Weiterbildung ebenfalls auf höchstem Niveau. Das ist bei McDonald’s anders als in der Betriebskantine, im Landgasthaus anders als im 5-Sterne-Hotel in der Großstadt.
Wir bilden seit meiner Übernahme vor 15 Jahren immer FHG-Azubis aus. Seit der Gründung der Berufskollegiaten auch diesen Berufsstand. In der Lossprechungsfeier im Juli im Kloster Bebenhausen waren aus unserem Betrieb fünf Azubis mit diesen Ausbildungen verabschiedet worden. Am 1. September haben drei Azubis im Abiturientenjahrgang und zwei Berufskollegiaten ihre Ausbildung angetreten.