Fleischeslust und Fleischesfrust

Der Metzger ist leutselig, schimpft auf die großen Schlachthöfe, die mit ihren Skandalen die ganze Fleischbranche in Misskredit bringen. Er schlachtet ein Rind in der Woche und sechs Schweine. Anderswo in Deutschland werden nach Auskunft des baden-württembergischen Fleischerverbands Millionen Tiere am Fließband getötet, damit der Bundesbürger zirka 60 Kilo Fleisch im Jahr vertilgen kann. Bei ihm müssen "die Viecher" auf keinen langen Transport. Sie haben es nur um die Ecke von ihrem Hof. Kurze Wege bedeutet wenig Stress für die Tiere. "Und das schmeckt man", sagt Stoll. Der Mann lässt sich Zeit. Während vor der Vitrine die ersten Kunden schon mal fürs Wochenende einkaufen, erklärt Stoll ganz genau, wie er das Rind schlachten wird. Der Bolzenhammer schießt ein Projektil in das Gehirn. Die Kuh, sagt Stoll, ist dann "betäubt". Betäubt nach einem Kopfschuss? "Na ja, eigentlich ist sie tot, aber wir nennen das eben so." Beim alles entscheidenden Bolzenschuss, darf niemand anwesend sein, außer der Metzger und der Veterinär. Alle anderen müssen den Schlachtraum verlassen. Nebenan wartet eine Thermoskanne Kaffee und Süßgebäck. Aus dem Radio dudelt ein Schlager: "Es geht unter die Haut."

Tanja Breining würde sich wohl jetzt wie in der Hölle fühlen. Schlachthöfe, Metzgereien, Rostbraten - das sind für sie Chiffren des Bösen. Die Plieninger Biologin arbeitet für die Tierrechtsorganisation Peta. Die Bezeichnung ist bewusst gewählt. Denn Peta-Aktivisten gehen davon aus, dass Tiere individuelle Rechte haben. Tierschutz ist für Peta ungefähr das, was Ureinwohner-Reservate für Menschenrechtsaktivisten sind. Ein bloßer Bestandsschutz, der die Betroffenen ohne Würde lässt.

Ganz oben auf der Agenda von Peta steht das Recht der Tiere auf Leben. Das wiederum schließt aus, dass Menschen sie essen dürfen. Das Steak auf dem Teller wird einmal als so barbarisch gelten wie heute die Sklaverei, sagt Breining. Der Vergleich scheint für die Aktivistin überhaupt nicht zu hinken. Sie selbst verzichtet seit ihrem elften Lebensjahr auf Fleisch. Seit fast zehn Jahren ist sie Veganerin. Das bedeutet für sie: keine Eier, keine Milch, keine italienischen Lederhandtaschen. Das Wort "Veganerin" gefällt ihr dabei überhaupt nicht. "Auf Englisch nennen wir uns Vegans, das klingt doch viel besser." Vielleicht muss Breining an galaktische Krieger denken, wenn jemand von den Vegans spricht. Helden, die sich unter dem Einsatz all ihrer Kräfte zur Wehr setzen, sagen wir mal gegen das Imperium der Fleischklöpse. Breining erzieht auch ihre Tochter zu einem Leben, das ganz ohne tierische Produkte auskommt. Im Moment darf Lilly noch Milchprodukte essen. Das ist ein Kompromiss, den ihre Mutter mit der Wirklichkeit geschlossen hat. "Ich will nicht, dass sie gehänselt wird, weil sie keine Vollmilchschokolade isst", sagt Breining. Mit der Zeit soll die Vierjährige in das vegane Leben hineinwachsen. So wird sie erzogen. "Metzger, dass sind die Menschen, die Tiere töten", sagt Breining, während ihrer Tochter an einer veganen Apfeltasche knabbert. Sie wisse, was Fleisch ist, sagt Lilly. Nur, wie es schmeckt, davon darf sie keine Ahnung haben.

Zum Kaffee gibt es bei Breinings Gebäck ohne Ei, dazu Sahneersatz aus Soja. Er schmeckt nach Vanille mit einer leichten Note von Heu. "Den hätten sie besser hinkriegen können", sagt Breining. Sie, dass sind die Hersteller veganer Lebensmitteln, die ein Sortiment von Produkten entwickelt haben, die nach Tier schmecken und aussehen sollen. An der Sahne, die wie echt schmeckt, sind die Erzeuger bislang gescheitert, gibt Breining zu. "Aber der Soja-Joghurt ist köstlich." Breining findet es angesichts der Umweltfolgen des Fleischkonsums akademisch, sich über die Künstlichkeit der Ersatzprodukte aufzuregen. Warum braucht aber ein Veganer Hähnchenschlegel aus Soja? Die Imitate können mal Fleischesser, dazu bringen, etwas sein zu lassen, was ihnen, der Natur und vor allem dem Tier schadet, sagt Breining. "Zum Veganer wird schließlich niemand geboren", sagt sie. Ihre Tochter ist immerhin schon Vegetarierin.

Die Kuh Daisy liegt mittlerweile wie ein Paket zusammengeschnürt auf dem Rücken. Unter ihr die nackten Fließen des Schlachtraums. Über ihr zwei Gesellen von Albert Stoll mit scharfen Messern. Mit ihnen schneiden sie Kerben in das braune Fell des Rinds. Dann ziehen sie an dem Hautlappen. Mit einem Geräusch wie reißendes Papier löst er sich von einer glibberigen Masse darunter: Sehnen, Muskeln und Fett. Das Rind verwandelt sich von etwas Muhendem zu etwas fast widerwärtig Organischem. Um an das Essbare in Daisy heranzukommen, müssen die Metzgergesellen mit ganzer Kraft zuschlagen. Ein Beil trennt den Kopf vom Rumpf. Grobe Messer feilen an den Beinknochen, bis sie sich leicht abtrennen lassen. Bald können die Gesellen das Rind teilen und Filets und Siedfleisch entnehmen.

Ulrike Storz möchte sich das Zerlegen eines Rindes nicht vorstellen. Lieber sinniert die Sillenbucherin darüber, mit welchen Zutaten es gut auf ihrem Teller schmeckt. "Wenn ich mal ganz mutig bin, schaue ich mir an, wie ein Metzger schlachtet", sagt sie. Bis es soweit ist, wird bisweilen das schlechte Gewissen mitessen. Denn Storz macht sich Gedanken über das, was der Fleischverbrauch der Umwelt und besonders den Tieren antut. Der ihre, so hofft sie, vielleicht etwas weniger, als der von Discounterkunden. Storz nimmt regelmäßig an Slow-Food-Stammtischen teil. Sie hat sich der Ernährungsphilosophie verschrieben, die regionale und saisonale Produkte bevorzugt und einen bewussten, sprich maßvollen Fleischkonsum predigt. Steak oder Filet sollen nicht aus der Tiefkühltruhe kommen, sondern vom Bauern des Vertrauens. Storz regt sich darüber auf, dass die Fleischbranche mittlerweile ihre Billigware zur sozialen Wohltat deklariert. Biofleisch könnten sich in Deutschland viele leisten, glaubt sie: "Aber dafür müsste wohl Ernährung wieder wichtiger werden als der Plasmafernseher."

Als Teil einer Kampagne für eine natürliche Ernährung, kämpft Slow Food auch für so genannte "langsam wachsende Fleischsorten" wie zum Beispiel das Schwäbisch-Hällische Landschwein, sagt Storz. Der Begriff, der an die Pflanzenbiologie erinnert, macht eines klar: Für die Anhänger von Slow Food ist es in Ordnung, Schweine, Hühner oder Rinder zu essen. Aber wie die Gesellschaft mit den tierischen Nahrungslieferanten umgeht, ist es nicht. Ulrike Storz schneidet auf ihrer Anrichte einen Fenchel. In die Wokpfanne träufelt sie Olivenöl. "Das schmeckt köstlich zu Pasta", sagt sie. Slow-Food-Köche sind Puristen. Sie vertrauen auf den unverfälschten Geschmack qualitativ hochwertiger Zutaten. Verarbeitete Lebensmittel sind tabu. Und hohe Qualität geht mit Tierschutz und Ökologie gut Hand in Hand. Auch Storz verweist wie der Metzger Stoll auf das leckere Fleisch von glücklichen Rindern oder Schweinen, denen Tiertransporte erspart bleiben. In ihrem Utopia leben die Tiere ein schönes Leben - bis sie der Bolzenhammer oder die Stromklammer tötet. Die Konsequenz der Veganer bewundert Storz durchaus. Aber ganz ohne Fleisch leben will sie nicht. Warum eigentlich nicht? Storz denkt nach. "Also das Röstaroma beim Braten, das ist einfach einmalig", sagt sie. Deshalb wird Storz auch weiterhin beim Bauern ihres Vertrauens einkaufen. Der könnte vielleicht auch Metzger sein und Albert Stoll heißen. Denn für den maßlosen Konsum kann er gar nicht produzieren - und will es auch nicht. "Ich bin mit Herz dabei", sagt er. Das schließt ein, dass er seinen Viechern mit Respekt begegnet und sie mit Anstand tötet.

Kuh Daisy hängt mittlerweile in zwei Teile gespalten an einer Stange. Jetzt müssen Stoll und seine Mitarbeiter nur noch das abtrennen, was von ihr später in der Metzgervitrine landen wird. Im Radio säuselt Israel Kamakawiwo"ole "Over the Rainbow". Eine Ode an das brave Rind, das bald schon gut schmecken soll .