Viele Metzger stellen sie her, doch der Weltmarktführer für Maultaschen ist Bürger in Ditzingen. In schwäbischen Küchen ist das Gericht nicht wegzudenken. Weiter nördlich sieht es anders aus.
Ditzingen - Lastwagen voll mit Hartweizengrieß, tonnenweise Fleisch, säckweise Tiefkühlgemüse und schaufelweise Petersilie und Brotkrümel – beim Maultaschenhersteller Bürger wird in anderen Dimensionen gekocht als am heimischen Herd oder in der Metzgerei. Täglich laufen bei dem schwäbischen Unternehmen 1,5 bis zwei Millionen Maultaschen vom Band.
Maultaschen, Spätzle und Schupfnudeln sind die bekanntesten Produkte des Ditzinger Familienunternehmens, das auch italienische Speisen wie Cannelloni oder Tortellini im Sortiment hat. Während am Stammsitz verschiedene Nudelspezialitäten hergestellt werden, laufen im Werk Crailsheim die Maultaschen vom Band. Das Geschäft floriert. Gerade erst wurden wieder fünf Millionen Euro in eine neue Produktionslinie investiert. Maultaschen steuern rund 50 Prozent zum Gesamtumsatz bei und sind mit das bekannteste Produkt von Bürger.
Im vergangenen Jahr lag Umsatz des Unternehmens bei fast 185 Millionen Euro, das sind 4,6 Prozent mehr als im Jahr zuvor. Auch im laufenden Jahr rechnet Bürger-Chef Martin Bihlmaier mit weiteren Zuwächsen. Rund 200 der 800 Mitarbeiter arbeiten am Stammsitz. Mit rund 60 Prozent des Gesamtumsatzes ist der Lebensmittelhandel die wichtigste Säule von Bürger, 30 Prozent des Umsatzes macht das Unternehmen mit Großverbrauchern wie der Gastronomie, etwa zehn Prozent mit Industriekunden. In den vergangenen 15 Jahren verdoppelte sich die Produktionsmenge bei Bürger auf rund 25 000 Tonnen jährlich.
Convenience Food auch bei Singles und Berufstätigen beliebt
Nicht nur Hausfrauen beziehungsweise -männer lieben die Teigtaschen, auch Singles und Berufstätige – vor allem weil sie dafür nicht aufwendig kneten, auswellen, füllen und falten müssen, sondern einfach ins Kühlregal greifen können. Convenience food heißt der Fachbegriff, was soviel bedeutet wie bequemes Essen, denn solche Gerichte nehmen Verbrauchern eine Menge Küchenarbeit ab – vorgefertigt, aber doch möglichst frisch. Nach Angaben der Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) wurden im Jahr 2014 mit gekühlter Convenience 1,77 Milliarden Euro umgesetzt – damit legte der Markt seit 2010 wertmäßig um 20 Prozent zu. Tendenz weiter steigend.
Egal ob eingeschweißt, in Dosen, im Kühlregal oder in der Gefriertruhe – Verbraucher schätzen es zunehmend, wenn sie eine schnelle Mahlzeit zaubern können. Und die Hersteller von Convenience-Produkten passen sich an – mit kleinen Packungen für Singles und Senioren, Snacks für die Mikrowelle oder beispielsweise Vegetarischem und Veganem, für diejenigen, die kein Fleisch essen wollen.
Auch Bürger setzt auf solche Trends – egal ob die Maultaschen gerollt oder in der eckigen Kissenform sind. Der Trend gehe zu vegetarisch und vegan, sagt Bihlmaier, auch wenn in etwa 70 Prozent der Bürger-Maultaschen noch Fleisch steckt. Gemüsemaultaschen mit Frischkäse sind schon lange im Sortiment. Manchmal setzt Bürger auch auf Saisonales wie etwa Kürbismaultaschen im Herbst. Um die 40 Varianten sind im Sortiment. Für den japanischen Markt gab es gelegentlich sogar eine Schokovariante. Und bei der Kooperation mit Alpirsbacher Klosterbräu kam sogar eine Klostermaultasche heraus– zwei Dinge, die schon im Mittelalter zusammenfanden: Die Maultasche und das Klosterleben.
Hergottsb’scheißerle aus dem Kloster Maulbronn
Das traditionelle Gericht zur Fastenzeit hat eine lange Tradition. Bürger-Chef Martin Bihlmaier muss unwillkürlich schmunzeln, wenn er die Geschichte von den Ursprüngen der Teigtasche erzählt. Danach haben die Zisterziensermönche aus dem Kloster Maulbronn die schwäbische Maultasche eher zufällig fabriziert – zumindest ist das eine von mehreren Theorien. Maulbronn war einst schwäbisch, die Menschen dort sparsam und gottesfürchtig. In der Fastenzeit bekamen die Mönche einen ordentlichen Brocken Fleisch geschenkt. Gewitzte Ordensbrüder wollten dieses als gute Schwaben nicht verkommen lassen. Um das Verbot zu umgehen, freitags und in der Fastenzeit Fleisch zu essen, hackten sie das Fleisch klein, vermengten es mit Kräutern, dass es wie ein Gemüsebrei aussah. Zudem wurde es noch in Taschen aus Nudelteig versteckt, damit es der Herrgott vom Himmel nicht sehen könnte. Im Volksmund wurde dieses Gericht nach dem Klosternamen als „Maul“tasche bezeichnet und scherzhaft auch „Herrgottsb’scheißerle“ genannt. Mittlerweile ist das eine der beliebtesten Fastenspeisen im Südwesten. Zu Ostern und in der kalten Jahreszeit haben Maultaschen laut Bihlmaier Hochsaison. In der Karwoche verzeichnete Bürger dieses Jahr einen Rekord mit der Produktionsmenge von 440 Tonnen an einem Tag. Ansonsten liegt die Produktionsmenge der Bürger-Produkte bei täglich etwa 300 Tonnen.
Ursprünge in Feuerbach als „Mayonnaise-Bürger
In den schwäbischen Küchen zählt die Maultasche zweifellos zu den Flaggschiffen, weiter nördlich sieht das noch ganz anders aus. Doch das soll sich ändern. Bereits in den vergangenen Jahren hat Bürger sein Absatzgebiet erweitert – neben Baden-Württemberg zählen mittlerweile Bayern, Rheinland-Pfalz und Hessen dazu. Nun will Bihlmaier auch Verbrauchern in den nördlicheren Bundesländern die Maultasche schmackhaft.
„Wenn die Leute erst einmal Maultaschen gegessen haben, kommen sie auf den Geschmack“, ist sich Bihlmaier sicher. Er führt das 1934 in Stuttgart-Feuerbach gegründete Unternehmen in der dritten Generation. Sein Großvater hatte den Betrieb vom Namensgeber gekauft, sein Vater hatte Bürger dann mit Maultaschen groß gemacht. Ursprünglich hatte Bürger Mayonnaise, Fleisch und Ochsenmaulsalat an Metzgereien verkauft, weshalb älteren Zeitgenossen das Unternehmen auch noch als „Mayonnaise-Bürger“ ein Begriff ist. Erst in den siebziger Jahren begann die Maultauschen-Produktion. Die liegt Bihlmaier am Herzen. Er ist auch Vorsitzender der „Schutzgemeinschaft schwäbische Maultasche“. Nur was aus Baden-Württemberg und Bayerisch-Schwaben kommt, darf sich so nennen.