Wenn etwas auf der Filderebene Tradition hat, dann das Spitzkraut. Die Geschichte des Kohl reicht weit zurück. Mittlerweile hat das Filderkraut es sogar auf eine Qualitätsliste der EU geschafft. Ein Einblick in die Historie.
Filder - Überall auf der Welt sind die Deutschen als Krautfresser bekannt. Deutsches Sauerkraut wird in New York ebenso als Spezialität angepriesen wie in Neuseeland. Einen nicht unerheblichen Anteil an dieser Berühmtheit haben die Bauern von den Fildern, die seit Jahrhunderten den Spitzkohl der Region zu Sauerkraut verarbeiten und in alle Welt schicken. Mittlerweile hat es das Gemüse sogar auf eine Qualitätsliste der Europäischen Kommission geschafft.
Wer mehr über die Geschichte des Filderkrauts erfahren möchte, ist bei Sarah Kubin-Scharnowski richtig. Die Kulturwissenschaftlerin hat als freie Mitarbeiterin für die Neueinrichtung des Heimatmuseums Plieningen gründlich recherchiert und gibt ihr Wissen bei Führungen für Kinder wie für Erwachsene weiter.
Das spitze Kraut gilt als besonders fein
Kohl, so sagt sie, wird in vielen Gegenden angebaut. Das spitze Filderkraut aber sei feiner, sowohl in der Konsistenz als auch im Geschmack, und daher besonders geeignet für Sauerkraut. Das liege an dem lehmigen Lössboden der besonders fruchtbaren Filderebene. Im Plieninger Museum steht ein Kübel mit Erde, in dem die Besucher nachvollziehen können, woher der Begriff Löss oder Löß (mit langem Vokal wie er im Süddeutschen eher verwendet wird) stammt: Das Wort bedeutet im Alemannischen „Lockerer Boden“.
Dass sich das feine Filderkraut nicht flächendeckend durchsetzen konnte, liegt unter anderem daran, dass es sehr druckempfindlich ist und bis heute von Hand geerntet werden muss. Die dominanten runden Kohlköpfe sind industriell leichter zu verarbeiten. Die Pflanze selbst ist alt: Schon im Mittelalter wurde sie auf den Fildern angebaut. Es wird vermutet, dass Mönche vor etwa 400 Jahren im Klosterhof zu Nellingen mit der Züchtung begonnen haben.
Zu Beginn wuchs das Filderkraut immer im Krautgarten am Haus. Als im 18. Jahrhundert die bis dahin gepflegte Tradition der Dreifelderwirtschaft (zwei Felder werden bewirtschaftet, das dritte liegt zur Erholung brach) erweitert wurde, kam der Spitzkohl auf den Acker, nämlich auf die Brachfläche.
Die Verladestation lag an der Plieninger Garbe
Mit den Jahren entwickelte sich das Filderkraut zu einem wesentlichen Wirtschaftsfaktor. 1888 wurde die Filderbahn eröffnet, und damit konnte exportiert werden. Man brachte die Ernte zum Markt und zu den verarbeitenden Betrieben. Im Gegenzug dazu lieferten die Stuttgarter den nötigen Dünger: Der Inhalt der städtischen Latrinen wurde auf die Filder gebracht. Dieser Pendelverkehr nahm während der Zeit der weiter zunehmenden Industrialisierung noch zu. Bis zu 3000 Zentner Kraut (das entspricht 150 Tonnen) wurden während der Ernte täglich in Plieningen verladen. Die Station lag an der Garbe, wo die vielen Exemplare auf Güterwaggons aufgeschichtet wurden. Im Plieninger Museum gibt es Modelle aus Schaumstoff, und die jüngeren Besucher werden nicht müde, diese Kegel so zu schichten, dass der große Stapel nicht umpurzelt.
Mitte des 19. Jahrhunderts gab es so viel Kohl, dass die ersten Sauerkrautfabriken entstanden. 1883 gründete Hermann Fein an der Goezstraße in Plieningen die erste Fildersauerkrautfabrik. „Eine kleine Fabrik, aber dieser erste Industriebetrieb von Plieningen verschickte sein Delikatess-Fildersauerkraut nach ganz Europa“, erzählt Sarah Kubin-Scharnowski: In 25- oder 50-Kilofässern wurde das Filderkraut bis ins Elsass und bis in die feinsten Hotels von Paris geliefert.
Um zu testen, ob das eingesäuerte Kraut wirklich haltbar war, ließ der Plieninger Kaufmann ein Holzfass füllen und versiegeln. Dieses Fass wurde auf die Reise von Stuttgart nach Australien und zurück geschickt. Als es nach zwei Jahren wieder in Plieningen ankam, schmeckte das Sauerkraut so gut wie am ersten Tag. Eine schöne Geschichte, die den Fabrikanten letztlich zu einem stolzen Königlichen Hoflieferanten machte.
Guter Lieferant von Vitamin C und Mineralstoffen
Zu Zeiten, als es noch keinen Kühlschrank gab, war die Frage der Haltbarkeit von existenzieller Bedeutung. Das Filderspitzkraut wurde daher fein eingeschnitten, in großen Bottichen aus Holz eingesalzen, um es dann vergoren in kleinen Kübeln oder Fässern aus Holz in den Verkauf zu bringen. Diese Konserve ist ein guter Lieferant von Vitamin C und Mineralstoffen. Als James Cook 1772 zu seiner zweiten Forschungsreise aufbrach, packte er 60 Fässer Sauerkraut an Bord, damit seinen Leuten nicht wegen Skorbut – einer Vitaminmangelkrankheit – die Zähne ausfielen.
Vom Fabrikanten Hermann Fein verlieren sich die Spuren, doch einer seiner Kollegen, Johann Matthes, nahm 1932 die Sauerkrautherstellung wieder auf. Ursprünglich war er ein Händler, der mit Getreide, Futtermitteln, Brennmaterial, Dünger und Kraut handelte. Als die Wirtschaftskrise Ende der 1920er-Jahre für Stagnation sorgte, stieg er mit seinem Betrieb an der Mittleren Filderstraße 61 in die Produktion ein. Während des Zweiten Weltkrieges entdeckten Soldaten aus Plieningen auf der Krim am Schwarzen Meer 100-Kilo-Fässer von Matthes.
„Zu dieser Zeit wurde in den kinderreichen Familien sehr viel Sauerkraut gegessen“, berichtet Sarah Kubin-Scharnowski, „das ist heute etwas anders“. Aber ins Museum kommen durchaus Besucher, die noch eigenhändig das Kraut einschneiden und verarbeiten. Sie kennen auch die vielen speziellen Worte, die mit dem Filderkraut verknüpft sind: Von Kohl ist da nie die Rede, mit Kraut ist immer das Spitzkraut gemeint, und der wahre Kenner spricht vom Haible. Zunächst wird mit einem großen Messer der Dorschich, der Strunk, entfernt. Das anschließende Hobeln auf einem auf den Oberschenkel gestützten großen Hobelbrett, von dem aus die Schnitze in eine Wanne fallen, ist eine schweißtreibende Angelegenheit. In einem Film aus dem Jahr 1977 können die Museumsbesucher sehen, wie das funktioniert.
Gestampft von sauberen Kinderfüßen
Auch Krautstampfer, heute noch ein Synonym für dicke Damenbeine, und Krautstante, glasierte Steinguttöpfe, werden im Museum gezeigt. Kraut und Salz werden in solchen Töpfen gemischt, mit dem Krautstampfer oder von sauber gewaschenen Kinderfüßen gestampft, und mit zwei halben Holzplatten sowie einem schweren Stein abgedeckt. Über das Ganze kommt schließlich ein sauberes Tuch. Wenn sich die Milchsäurebakterien entwickeln, gärt und riecht es. Immer wieder muss Flüssigkeit abgeschöpft werden, ein sauberes Tuch und ein sauberer Rand sorgen dafür, dass nichts schimmelt. Nach vier bis sechs Wochen ist das Sauerkraut fertig.
„Kulinarische Traditionen wie diese sollten bewahrt werden “, findet die Kulturwissenschaftlerin Kubin-Scharnowski. Aus diesem Grund wurde das Filderkraut im Jahr 2012 auch ins EU-Qualitätsregister aufgenommen. In diesem „Register der geschützten Ursprungsbezeichnungen und der geschützten geografischen Angaben“ steht es also neben Nürnberger Lebkuchen, Schwarzwälder Schinken, Lübecker Marzipan oder Dresdner Stollen. Natürlich fehlen auf dieser Liste auch die Schwäbischen Spätzle und Maultaschen nicht.
„Das Filderkraut ist identitätsstiftend“, fasst Sarah Kubin-Scharnowski ihre während der Recherchen gemachten Erfahrungen zusammen. Bei ihren Führungen für Kindergärten oder Schulklassen musste sie allerdings feststellen, dass nicht alle Kinder das Filderkraut kennen. „Ein kleiner Junge kannte sich besonders gut aus“, erinnert sich die Kulturwissenschaftlerin, „dessen Vater verwendete das feinere Spitzkraut in seinem Döner-Laden“. Die junge Frau freut sich immer, wenn sie unter den Besuchern Kinder hat, die zum ersten Mal in ihrem Leben Sauerkraut probieren – und feststellen, dass es gut schmeckt: „Die Erwachsenen sind dann immer ganz erstaunt, dabei mögen Kinder Sauerkraut.“
Kraut im Museum:
Im Heimatmuseum Plieningen, Mönchhof 7, ist die Geschichte des Filderkrauts in Ausstellungen, Führungen und einem Film aus dem Jahr 1977 nachzuerleben. Es ist samstags von 14 bis 18 Uhr und sonntags von 11 bis 18 Uhr geöffnet. Führungen auf Anfrage unter der Telefonnummer 21 69 64 00.
Und auch das Echterdinger Stadtmuseum, Hauptstraße 79, informiert über die Besonderheiten des Filderkrauts. Es ist sonntags von 10.30 bis 12.30 Uhr und von 14.30 bis 17.30 Uhr geöffnet und zeigt neben Gerätschaften einen Film aus dem Jahr 1962 zur Krautproduktion.