Die besten Maultaschen der Stadt gibt’s im Murrhardter Hof – da sind sich viele Stuttgarter einig. Doch Burhan und Fuat Sabanoglu gelten nicht nur als Meister der Maultasche. Auch der Kartoffelsalat ist nicht zu verachten.
Stuttgart - 1970 stand er da, am Hauptbahnhof. Mit einem Holzkoffer in der Hand, ohne ein Wort Deutsch zu können. Was nun? Burhan Sabanoglu wusste schon immer, was er wollte: „Kochen ist mein Metier. Ich hatte im Hilton in Istanbul gearbeitet. Also war klar: Auch in Stuttgart geht’s in die Gastronomie.“ Weil man in Deutschland gutes Geld verdienen konnte. Aber auch, weil es ihm hier gefiel. Schnell war eine Stelle gefunden. Einige Stationen: SI, Bierhaus West, das inzwischen abgerissene Parkhotel.
„Ich wurde überall herzlich aufgenommen“, sagt Sabanoglu (70). „Schon nach einem Jahr war ich voll integriert.“ Vielleicht, weil er so sympathisch ist. Weil er einen mit seiner guten Laune, seinem Elan mitreißt. Weil er fleißig ist und anpackt. Vielleicht aber auch, weil er sich ins Herz der Schwaben kochte. Mit Rostbraten, Kutteln, Gaisburger Marsch, Kässpätzle – und mit Maultaschen, von denen so mancher Gast behauptet, es seien die besten in Stuttgart.
Klar, dass er der hiesigen Küche treu blieb, als er sich selbstständig machte. Türkische Gerichte gibt es nur ab und zu. Daheim oder im Urlaub, in Marmaris. „Ich lebe in Stuttgart, also koche ich schwäbisch. Das ist doch normal.“ Ganz so normal war es allerdings nicht. Anfangs gab es Skeptiker: Wieso setzt ein Türke auf Schwabenklassiker, habe es auf dem Großmarkt beim Einkauf geheißen? Kann der das überhaupt, hätten die Gäste gefragt? Ja, er kann. Dass Burhan Sabanoglu, der schwäbische Anatole, mit Leidenschaft dabei ist und mit viel Können, das sprach sich rum. Und so strömten die Gäste. Zunächst ins Riegraf im Stuttgarter Westen, später in Burhans schwäbische Schlemmerstuben im Osten. Heute kommen sie in den Murrhardter Hof am Wilhelmsplatz, den Sabanoglu seit sieben Jahren betreibt. Auch die Prominenz. „Rommel, Späth, viele Schauspieler, die VfB-Spieler, Özdemir, Schmid – alle waren da. Nur der Kuhn noch nicht“, sagt Sabanoglu augenzwinkernd.
"Endlich a bissle leben", nimmt sich Sabanoglu vor
„Es steckt in einem drin, ob man kochen kann“, ist sich Sabanoglu sicher. Manche lernten es auch nach Jahren nicht. Gut, dass er das Talent an Sohn Fuat weitergegeben hat, dem er immer öfter das Feld überlässt. „Ich werde älter, da muss man sich auch mal Auszeiten gönnen. Und endlich a bissle leben.“ Das Herz mache ihm zu schaffen. Kürzlich war ein Krankenhausaufenthalt nötig. „Eigentlich muss ich Gott danken, dass ich noch hier bin.“ Er ist vernünftiger geworden, hat einen Gang runter geschaltet: „Trotzdem bin ich fast immer im Lokal. Die Gäste wollen mich sehen. Und Gastronom bleibt man ohnehin das ganze Leben.“ Zur warmen Jahreszeit habe er vor dem Murrhardter Hof einen Tisch in einer Ecke stehen: „Da rauche ich dann gern mal eine Cohiba.“
In der Küche allerdings ist nun Fuat Sabanoglu (33) verantwortlich. „Ich freue mich, dass mein Sohn mein Lebenswerk fortführt“, sagt der Vater. Ob er dem Sohn über die Schulter schaut? „Ja, sicher.“ Doch er rede ihm nicht rein: „Ich bin Diplomat.“ Der Sohn zieht die Brauen hoch, ganz scheint er nicht zuzustimmen, zumindest sagt er: „Mein Papa ist viel lockerer geworden.“ Stolz sei er auf den Vater: „Er hat so viel und hart gearbeitet, dass meine beiden Brüder und ich als Kinder wenig von ihm hatten. Aber er ist mein Held.“ Mit nichts sei er in Deutschland angekommen – „dennoch hat er sich so viel aufgebaut“. Ist er deshalb in die Fußstapfen des Vaters getreten? Weil er ihn nicht enttäuschen wollte? „Nein, mein Vater hat mir alle Türen offen gehalten“, sagt Fuat Sabanoglu. Da er nie der große Schulfan gewesen sei, nie still habe sitzen können, dafür lieber was schaffen und sein eigener Chef sein wollte, habe die Koch-Ausbildung nahegelegen. Im Parkhotel sei er mit internationaler, gehobener Küche vertraut geworden, die Hausmannskost habe ihm der Vater beigebracht.
Das Motto des Vaters hat er längst verinnerlicht: „Man muss fleißig sein – schaffig, wie der Schwabe sagt. Von nichts kommt nämlich nichts. Und ehrlich. Vor allem den Gästen gegenüber.“ Ob Fleischküchle, gefüllte Kalbsbrust oder Linsen mit Spätzle: Dass alles frisch zubereitet wird, sei selbstverständlich. Der herrlich schlotzige Kartoffelsalat etwa werde für den Mittagstisch angemacht und ein weiteres Mal für den Abend, sonst schmecke er nicht. „Ich will nicht angeben“, sagt Sabanoglu junior. „Aber wir sind hier noch alte Schule.“ Schwäbischer geht’s eigentlich nicht.
„Ich habe in Stuttgart meine Heimat gefunden“
Burhan und Fuat Sabanoglu leben Integration. „Ich habe in Stuttgart meine Heimat gefunden“, sagt der Vater, der inzwischen einen deutschen Pass hat. „Integration bedeutet aufeinander zuzugehen“, fügt der Sohn hinzu. Ja, bei der Bundeswehr habe er es zwar wegen seiner türkischen Herkunft nicht leicht gehabt: „Ich sehe nicht wirklich deutsch aus.“ Heute jedoch „hat sich zum Glück Multikulti durchgesetzt“. Von beiden Kulturen habe er sich das Beste rausgepickt: „Deutsch bin ich mit meiner Ordentlichkeit, meiner Genauigkeit, türkisch mit meiner Offenheit und meinem Familiensinn.“ So sehr er Tradition schätzt, Fuat Sabanoglu geht auch mit der Zeit und setzt im Murrhardter Hof auf eine „gesunde Mischung aus deftig-schwäbischer Hausmannskost und leichteren Gerichten, weniger Fett, dafür mehr Gemüse“. An der Maultaschenrezeptur jedoch werde er nichts verändern.
Und wie macht man sie nun, die angeblich besten Maultaschen Stuttgarts? „Das verrate ich nicht“, sagt Fuat Sabanoglu und grinst. Ein kleines Geheimnis müsse schließlich bleiben. Der Vater beschwichtigt sogleich: „Ach, mein Sohn ist da halt etwas päb. Ich veröffentliche demnächst ein Kochbuch. Da steht dann sicher auch das Rezept für die Maultaschen drin.“
Burhans Murrhardter Hof, Wilhelmsplatz 6, 70182 Stuttgart, Telefon 07 11 / 51 89 01 12, www.murrhardter-hof.de