Privat bevorzugt Hans-Peter Stika ein Glas Wein. Doch beruflich befasst sich der Hohenheimer Forscher damit, wie unsere Vorfahren ihr Bier gebraut haben.
Hohenheim - Ein ideales Getränk für den Sommer und sehr erfrischend. Nein, das ist keine Beschreibung für eine neue Biolimonade. Der Hohenheimer Forscher Hans-Peter Stika hat selbst schon ein Bier gekostet, wie es seinen Erkenntnissen nach auch die Kelten vor 2500 Jahren getrunken haben. Bei einem Keltenfest an der Ausgrabungsstätte Hochdorf im Landkreis Ludwigsburg wurde es für die Besucher gebraut, erzählt er. „Es wurde aber leicht mit Hopfen versetzt, damit es für uns zumindest etwas nach Bier schmeckt“, sagt der Wissenschaftler. Den Gästen der Fests habe es so gemundet, erinnert er sich.
Ordentlicher Bierdurst der Kelten
Auch die Kelten hatten wohl ordentlichen Bierdurst. Stika ist ein sogenannter Archäobotaniker. Er untersucht bei Ausgrabungen zum Beispiel pflanzliche Reste, um etwas über die Landwirtschaft in vergangenen Zeiten herauszufinden. Meist bleiben diese erhalten, weil sie bei einem Brand verkohlt und so konserviert worden sind. In Hochdorf hat Stika große Mengen an Gerstenmalz in einer Ausgrabungsstätte gefunden. Die Gräben, in denen Stika die verkohlten Malzkörner fand, lagen unterhalb eines Fürstengrabhügels. Das Bier, schlussfolgert der Forscher, wurde von den Kelten zu rituellen Anlässen getrunken.
Hochrechnungen zufolge hat die von Sika gefundene Menge an Braumalz ausgereicht, um 750 bis 1000 Liter Bier mit einem Alkoholgehalt von etwa fünf Prozent zu erzeugen. In Gräben wurde die Gerste gelagert und angekeimt, so dass Enzyme die Stärke aufspalten konnten. Das Grünmalz wurde dann getrocknet, um die Keimung zu stoppen. So weit, so ähnlich dem heutigen Brauverfahren. Doch die Kelten kannten weder Hefekulturen, noch wussten sie etwas von der konservierenden Wirkung des Hopfens, der für den heute so vertrauten Biergeschmack unabdingbar ist.
Hefepilze konnten sich leicht ansiedeln
Stika geht davon aus, dass sich die Kelten auf den Zufall verlassen konnten. Oder, um genauer zu sein, auf das Nichtvorhandensein steriler Braukessel aus Kupfer. In den alten Gefäßen oder an den Schöpfkellern konnten sich leicht Hefepilze oder auch Milchsäurebakterien ansiedeln. Sie brachten dann die Gärung in Gang und sorgten auch dafür, dass das Bier zumindest eine Weile haltbar war.
Eine beigesetzte Würzmischung bewirkte wie der später verwendete Hopfen eine gewisse konservierende Wirkung. Möhrensamen und Beifuß wurden dem Biersud zugesetzt. Den Geschmack beschreibt der Hohenheimer Wissenschaftler wie schon erwähnt als erfrischend. Ein dunkles Bier hätten die Kelten gebraut, dass aufgrund des Trocknens der Gerstenkörner über dem offenen Feuer auch eine rauchige Note enthielt. Zudem legten die Kelten heiße Steine in das Gebräu, um es langsam zu erhitzen. „All diese Dinge zusammen ergaben einen besonderen Geschmack, der mit heutigen Bieren nicht zu vergleichen ist“, sagt Stika.
Reinheitsgebot aus dem Jahr 1516
Würde es dem heutigen Publikum dennoch munden? Hans-Peter Stika verweist auf das Ausschenken eines Keltenbiers bei dem Fest in Hochdorf. Dem Publikum habe es schon geschmeckt. „Ausgerechnet, diejenigen, die sonst kein Bier mögen, fanden es besonders gut. Ohne Hopfen schmeckt es eben nicht nach Bier“, sagt er. Das deutsche Reinheitsgebot aus dem Jahr 1516 für das Brauen hat gesellschaftlich geprägt, dass ein Bier die bittere Hopfennote enthält. „Wissenschaftlich gesehen, ist alles Bier, was aus stärkehaltigem Material produziert wird. Für den Verbraucher ist es aber anders“, sagt der Forscher.
Stika spricht als Spezialist für vorgeschichtliche Biere auf internationalen Konferenzen. Er glaubt aber nicht, dass ein Brauer jemals auf die Idee kommen wird, ein alkoholisches Getränk nach den historischen Rezepten der alten Kelten herzustellen und zu vermarkten. Ihm selbst schmeckt übrigens Wein besser als Bier. Egal, ob der Gerstensaft nun Hopfen enthält oder keltisch mit Beifuß und Möhrensamen gewürzt ist.