Auf gut Schwäbisch Wilderer und Wild-Rezepte

Stuttgart - Unsere heutigen Rezepte knüpfen an die Plattenhardter Wilderer-Geschichten der vergangenen Tage an. Leserin Margarete Haag aus Jettingen schreibt:

„Ich persönlich kenne zwar keinen Wilderer, aber mein Bruder war mit Leib und Seele Jäger. Wenn es Wildschwein-, Reh- oder Hirschbraten gab, war ich allerdings nicht so begeistert. Ich bevorzuge Hasenbraten. Den mache ich nach einem alten Wildbraten-Rezept von meiner Mutter.

Zutaten dafür:

1 bratfertiger Hase

40–60 g Speck zum Spicken

Salz, 60–80 g Fett

1 Zwiebel

verschiedenes Wurzelwerk

¾ l Flüssigkeit

4–6 EL Sauerrahm

1–2 TL Stärkemehl.

Zubereitung: Zuerst reibt man den Hasen mit einem feuchten Tuch trocken, spickt ihn mit dem Speck und reibt ihn mit Salz ein. Dann wird er in dem heißen Fett gut angebraten, und man gibt dann nacheinander das Wurzelgemüse und die Zwiebel hinein.Das Ganze wird mit der Flüssigkeit abgelöscht. Die Dauer der Bratzeit hängt von der Größe des Bratens ab (etwa eine 3/4 Stunde). Ungefähr alle 10 Minuten begießt man den Hasen mit der Soße. 10 Minuten vor Ende der Garzeit bestreicht man den Braten mit dem Sauerrahm. Danach bindet man die Soße mit dem Stärkemehl, gießt die Soße durch ein Sieb und schmeckt sie ab. Dazu kann man Knödel, Gemüse oder Kartoffeln essen.“

„Bei der Suche nach einem Schwäbischem Wildschütz ist mir ein tolles Rezept in die Hände gefallen, das zu diesem Thema passt“, schreibt Leserin Irmgard Abt aus Steinenbronn: „Wildschütz-Maultaschen mit Soße, Nüssen und Pilzen.“

Zutaten für 4 Personen:

12 Maultaschen vom Metzger oder selbst gemachte

2 l gekörnte Brühe

1/8 l schwäbischer Rotwein (Trollinger)

2 große Zwiebeln

1 Päckchen Bratenfond

100 g Butter

1/4 l Schmand

1 Schuss Weinbrand

Die Zutaten für die zweite Zubereitung:

200 g Butter

125 g Haselnüsse halbiert

300 g Champions, besser aber sind Pfifferlinge (sehr wilder Geschmack)

1 EL Fleisch- oder gekörnte Brühe

Salz und

selbst gemahlener schwarzer Pfeffer,

viel Petersilie

Zubereitung:

Maultaschen in der Brühe nur ziehen lassen (ca. 15 Minuten). Butter und Zwiebel braun andünsten. Mit Wein ablöschen, Bratensaft und Schmand fein verrühren und zur Soße geben. Zum Schluss den Weinbrand dazugeben.

Butter in einer Pfanne leicht erhitzen, Haselnüsse anrösten, Pilze ohne Wasser dazugeben, leicht andünsten, Salz und Pfeffer dazu und in die Soße geben. Endiviensalat passt gut dazu.

Der schwäbische Spruch des Tages kommt von Leserin Dorothea Wild aus Remshalden. „Früher sagten die Alten: ,A gflickts Hemad schmeißt mr erscht weg, wenn’s sieba Pfond wiegt.‘“

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