Auf gut Schwäbisch Ochsenmaulsalat selbstgemacht

Von StN 

Limpurger Ochse Foto: dpa
Limpurger Ochse Foto: dpa

Wir haben ein Rezept für Ochsenmaulsalat gesucht. Frau Walther und Frau Abt helfen gerne weiter.

Stuttgart - Vergangene Woche haben wir uns nach Rezepten für einen Ochsenmaulsalat erkundigt. Den Leserinnen Anita Walther aus Stuttgart und Irmgard Abt aus Stuttgart danken wir für ihre Vorschläge.

Anita Walter hat ihr Rezept von ihrer Oma übernommen. Sie bereitet den Ochsenmaulsalat so zu: „Fünf Pfund Ochsenmaul wird gut gereinigt, in heißes Salzwasser gegeben, mit Suppengrün, einem Lorbeerblatt, zwei Nelken und Zwiebel langsam weichgekocht (etwa drei Stunden). Dann wird es warm ausgebeint, erkaltet in feine Scheiben geschnitten, mit etwa fünf Esslöffel Essig, Salz, Pfeffer, Zwiebel gemischt. Ein bis zwei Tage ziehen lassen.Vor dem Verzehr zwei bis drei Esslöffel Öl dazugeben. Will man den Ochsenmaulsalat einige Tage aufbewahren, gibt man ihn ohne Öl in einen Steintopf.“

Irmgard Abt schreibt: „Mir Schwoba send für onsere Spitzzüngigkeit scho au bekannt. ,So nenn’a mr des deftige Veschper au Schtadtratslubba oder au Goscha-Salat.‘ Der Ochsenmaulsalat wurde früher selbst hergestellt; wir Kinder verließen dann immer fluchtartig die Küche. wenn der Ochsenmaulsalat dann aber frisch angemacht auf dem Tisch stand, langten wir alle fest zu.

Zutaten für 4 Personen:

1 gepökelte Ochsenzunge (beim Metzger vorbestellen)

1 Zwiebel schälen, halbieren, mit Gewürznelke und Lorbeerblatt bespicken

1 Lorbeerblatt

1 Gewürznelke

5 Pfefferkörner

Für die Marinade oder Vinaigrette:

1 große Zwiebel schälen und fein hacken

2 Essiggurken der Länge nach halbieren und in Stifte schneiden

5 Eßl. Sonnenblumenöl

4 Eßl. Essig (Altmeister)

Salz, grober Pfeffer gemahlen,

1 Messerspitze Zucker und ein Bund

Schnittlauch in Röllchen geschnitten zum Bestreuen

Zubereitungszeit etwa 3 Stunden (davon 2 Stunden Kochzeit und 1 Stunde Kühlzeit). Die Ochsenzunge gründlich abwaschen.In einen großen Topf (Sicomatic verkürzt das Kochen) legen und mit 2 L kaltem Wasser aufgießen. Die gespickte Zwiebel darauf legen, kurz aufkochen lassen und ca.2 Stunden ziehen lassen. Immer wieder den Schaum abschöpfen. Nach der Garzeit die Zunge herausnehmen, kalt abbrausen und mit einem scharfen Messer die Haut abziehen.

Die Zunge quer in sehr dünne Scheiben schneiden (mit der Brotmaschine geht es prima) und in einer Schüssel mit der Marinade übergießen und gründlich vermengen. Den Ochsenmaulsalat mindestens 40 Minuten ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren den Schnittlauch darüber streuen. Tipp: Richtig knusprige Bratkartoffel schmecken sehr gut dazu, ebenso ein herzhaftes Bauernbrot.“ Irmgard Abt fügt hinzu: „Beim Schreib’a hab i uff des Ess’a Honger griagt!“

Und weil es so schön war: Dürfen wir für unser nächstes Buch „Auf gut Schwäbisch kochen“ auch um Rezepte für Tellersülze, und Ripple mit Kraut bitten? Einsendungen bitte an die untenstehende Adresse.

Der Spruch des Tages kommt von Leserin Gisela Handwerk aus Schwaikheim: „Wenn ein Kind am Tisch nichts essen wollte oder ihm etwas angeboten wurde und es das Essen ablehnte, hörte man öfter den Ausspruch: ,Wer net will, hot ghet, ond wer ghet hot, braucht nex mai.‘“

Schreiben Sie uns: Zentralredaktion, Postfach 10 44 52, 70039 Stuttgart, ­Stichwort: Schwäbisch, Fax: 07 11 / 72 05 - 73 09; E-Mail: land@stn.zgs.de

Lesen Sie jetzt