Alles Dinkel Erfolgreich mit einer Diva

Von Kerstin Ruchay 

Mit gesundheitlichen Problemen hat alles angefangen. Weil Volker Kleinle unter Hautbeschwerden litt, stellte er seine Ernährung und den Betrieb um – und fasste Fuß in einer Nische: Heute ist seine Bäckerei eine der wenigen in der Region, die nur mit Dinkel backt und erfolgreich damit ist.

Ludwigsburg - Wer durch Ludwigsburg-Poppenweiler fährt, kann die Bäckerei Kleinle nicht verfehlen. Schon von Weitem leuchtet das Haus im satten Grün und in Orange, an der Wand über dem Eingang prangen große, bunte Brezeln. Auch drinnen, im Verkaufsraum, spiegeln sich die wohlig warmen Farben von draußen wider. Dass bei den Kleinles eine alte Getreidesorte angesagt ist, wird schnell deutlich. In großen Buchstaben steht über dem Brotregal „Dinkelschnecke“ und „Dinkelbäck“.

Vor knapp 20 Jahren haben Petra (45) und Volker (47) Kleinle den Betrieb in dem 4800-Seelen-Ort Poppenweiler gegründet. Beide sind vom Fach und haben ihr Handwerk von der Pike auf gelernt: Sie ist Konditorin und Verkäuferin, er Bäckermeister und Konditor. Kennen gelernt haben sie sich in der Berufsschule – und sind seither zusammen. Als sich das Ehepaar 1996 im Heimatdorf von Volker Kleinle selbstständig machte, war nicht klar, dass sich die Bäckerei einmal auf Dinkelprodukte spezialisieren würde. „Wir wollten eine klassische Bäckerei mit einem Café“, erzählt Volker Kleinle. „Doch wir haben den Markt falsch eingeschätzt. Die ersten sieben Jahre waren sehr hart.“

Auch deshalb, weil es in Poppenweiler starke Mitbewerber gibt und es lange dauert, bis sich der kleine Familienbetrieb durchsetzen kann. Die Anlaufschwierigkeiten bleiben nicht ohne Folgen: Volker Kleinle leidet zunehmend unter Neurodermitis, einer Hautkrankheit mit quälendem Juckreiz. „Ich bin oft nächtelang wach gelegen und habe mich gekratzt“, erinnert sich der Vater von zwei Kindern. „Wenn meine Frau nicht gewesen wäre, hätte ich das Handtuch geworfen.“

Sein Arzt rät ihm Ernährung und Lebensweise radikal zu ändern und alles, was seine Haut reizt, wegzulassen. Das heißt auch: Stress verringern und sich Freiräume schaffen. Er verzichtet auf Weizen und stellt den Betrieb schrittweise auf Dinkel um. Seit 2002 gibt es in seiner Bäckerei nur noch Produkte aus dem Urgetreide. Inzwischen kann Volker Kleinle nachts wieder durchschlafen, seine Beschwerden sind abgeklungen. „Die Neurodermitis macht mir nur noch selten zu schaffen.“ Das sieht man ihm auch an. Der Chef von neun Mitarbeitern macht einen zufriedenen, ausgeglichenen Eindruck. Er spricht überlegt und wenn er lacht, strahlt der Mann mit den knitzen, braunen Augen übers ganze Gesicht.

Trotz des Erfolgs mit der Umstellung auf Dinkel ist Kleinle niemand, der Weizen verdammt. „Weizen ist nach wie vor ein gutes Produkt, und man hat damit auch den Hunger in Europa besiegt“, sagt er. „So gut wie jetzt war der Weizen noch nie.“ Er rät deshalb, jeder solle ausprobieren, welche Getreideart ihm besser bekomme. „Gesunde Menschen vertragen Weizen. Bei mir verursacht Weizen Hautreizungen, die durch den Organismus ausgelöst werden.“

Dinkel ist besonders resistent gegen Umwelteinflüsse – dank der Spelze

In Süddeutschland wird Dinkel seit dem Mittelalter angebaut. Weil die Feldfrucht jedoch weniger ertragreich als Weizen ist, eine längere Reifezeit und kompliziertere Verarbeitung hat, ist Dinkel von der Hauptbrotfrucht des 19. Jahrhunderts zu einem Nischenprodukt geworden. „Inzwischen hat er seinen Platz in der Gesellschaft wiedergefunden“, sagt Kleinle. Dinkel sei besonders resistent gegen Umwelteinflüsse. Dies liege an der sogenannten Spelze, der schützenden Hülle, die das Korn schütze. Deshalb würde die Getreideart auch weniger Schadstoffe oder künstliche Düngemittel aufnehmen.

Doch was macht Dinkel noch besonders? „Er ist ballaststoffreicher als Weizen, enthält mehr Eiweiß, Vitamin-B-Anteile und essenzielle Fettsäuren, die der Körper nicht selbst herstellen kann, aber sehr wichtig sind“, sagt der Bäckermeister. Das Getreide ist für ihn keine Modeerscheinung, „sondern Rückbesinnung auf eine bewährte und bewusste Ernährung“.

Die steigende Nachfrage nach Dinkel spüren auch die Kleinles. Sie sind weit über den Ort hinaus bekannt und nach Auskunft des Landungsinnungsverbands für das württembergische Bäckerhandwerk der einzige Innungsbäcker in der Region Stuttgart, der nur mit Dinkel backt. Auch in Baden-Württemberg ist die Bäckerei eine der wenigen, die das macht. Das Motto der Kleinles: Weniger ist mehr. „Wir haben täglich nur rund 60 verschiedene Produkte im Sortiment.“ Das genügt: Seit einigen Jahren hat die Bäckerei zweistellige Zuwächse. Sie legt beim Absatz und beim Umsatz zu. „Uns geht es heute deutlich besser als am Anfang.“ Die Bäckerei verarbeitet im Monat etwa fünf Tonnen Dinkel. „Wir schwimmen gegen den Trend und wollen auch nicht jedermanns Liebling sein. Wenn man es allen recht machen will, hat man schon verloren.“

Das Urgetreide verlangt dem Bäcker viel Geduld ab

Insgesamt beobachtet der Landesinnungsverband, dass seit fünf bis acht Jahren in Bäckereien die Nachfrage nach Dinkelprodukten unter den 670 Mitgliedsbetrieben steigt. „Die Böden bei uns sind geeigneter als etwa in Norddeutschland“, sagt Sprecher Andreas Kofler. „Bei uns im Süden hat der Dinkel Tradition. Es gibt sogar Brezeln aus Dinkelmehl.“

Die starke Nachfrage nach dem Urgetreide hat seinen Preis – auch weil es in der Vergangenheit Ernteausfälle gab und das Angebot knapper wurde. Müssen sich Verbraucher langfristig auf höhere Preise einstellen? Volker Kleinle sagt: „Die Anpassung findet immer in einem moderaten Rahmen statt. Eine faire Preisgestaltung ist uns sehr wichtig.“

Doch das Urgetreide verlangt dem Bäckermeister und seinen Mitarbeitern viel Geduld ab: „Ein Teig aus Dinkel ist wie eine launische Diva“, sagt Volker Kleinle. „Schenkt man ihm nicht genügend Aufmerksamkeit und Zeit, wird man mit einem trockenen, strohigen Gebäck bestraft.“ Deshalb lasse er den Teig 16 Stunden lang quellen und arbeiten – im Fachjargon heißt das fermentieren. Wichtig ist ihm auch, dass die Zutaten aus der Region stammen. Ein kleiner Teil des Getreides wird von seinem Neffen im Ort angebaut, der Großteil kommt aus der Region Heidenheim. „Nicht das Gütesiegel ist für mich relevant, sondern dass ich weiß, woher die Produkte stammen.“

Und wie sieht die Zukunft aus? Gut: Sohn Tim (17) macht derzeit eine Bäckerlehre in einem fremden Betrieb, und auch Tochter Sarah weiß schon mit 15, dass sie eines Tages im Familienbetrieb mitarbeiten will. „Wir haben sie nicht dazu gezwungen“, sagt Petra Kleinle. „Das war ihre freie Entscheidung und freut uns ungemein.“ Zumal der Nachwuchs das Konzept behalten will. Und er weiß, was auf ihn zukommt: Nachts um 2.15 Uhr klingelt der Wecker – nach gerade mal 4 Stunden Schlaf. Dafür legt sich Volker Kleinle nachmittags drei bis vier Stunden aufs Ohr. „Das muss sein, sonst hält man den Job nicht durch.“ Und den will er so schnell nicht aufgeben: „Wir haben für uns den richtigen Platz gefunden und sind glücklich damit.“ Weil er weiß, dass dies nicht selbstverständlich ist, engagiert er sich als Ausbilder für Jugendliche, die Schwierigkeiten in der Gesellschaft haben. „Mir haben so viele Menschen geholfen, das möchte ich zurückgeben.“

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